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《吃出闽南味》(四):百年肉松 活色生香的八市古早味

2017-10-05 18:02:01  来源:厦门广电网     编辑:xmtv

《吃出闽南味》(四):百年肉松 活色生香的八市古早味

今天的国庆特辑"吃出闽南味"系列报道,我们将带您走进厦门第八菜市场,品尝地道的厦门肉松,感受老城区的味道。
在厦门第八菜市场,隐藏着无数老厦门的古早味,这其中,就有一家百年肉松店。在这家肉松店里,不仅有肉松,还有肉片、肉条,品种齐全。
厦门八市老字号肉松店传承人 陈祥萍:(刚看你摸它是什么意思)看它会不会粘手,如果不粘水水的,那就是注水肉。这个肉你看起来很光亮,这个你看有弹性、非常有弹性,这个肉就是好的。
他就是这家肉松店的老板陈祥萍,在他的工作流程里,制作肉松的第一道关,就是挑肉,上上之选是鲜猪的后腿精肉。其次,切肉也非常讲究,要经过手工抽筋、刮油等工序之后,把它切成四至五公分的块状放进水里侵泡,再下锅煮上五个小时,火不能太大也不能太小,接着收汁、加配料。这中间,可一点化学香精都不能放。
厦门八市老字号肉松店传承人 陈祥萍:分离肉筋首先要练筋怎么走,你的刀就怎么走,不是直直的。猪肉是很软的,你要能抓得稳,有点像九阴白骨爪,不然是会滑的肉会滑走。以前学这个功夫每次都切到手,你看我的指头都是圆的,你看。
最后一道工序,就是烘炒,小火慢炒,加入秘方,还有猪肉高汤,慢慢搅拌,慢慢加料,这段过程得持续一个多小时。等到水蒸气升腾完成之后才可以出锅。像这样的肉松,不放防腐剂也可以保质半年。
厦门八市老字号肉松店传承人 陈祥萍:我们的祖训就是一定要做良心的、健康的、道德的肉松,这样做才是好的。
厦门卫视记者 郭彩容:在八市的这家厦门老字号肉松店,传到陈祥萍这一代已经是第三代,他继续坚持用老传统和老手艺制作肉松,他说希望街坊邻居吃得开心,一些游客来购买也能感受到厦门的美好,吃到厦门正港的古早味。
(新媒体编辑:李珂)

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